Кулинарные традиции и гастрономические шедевры Италии хорошо знакомы всему миру и не нуждаются в представлении, но несмотря на это я расскажу читателям журнала Наргиз о тонкостях и секретах одной из самых популярных кухонь на мировой арене вкуса. Признаться честно, путешествуя по Италии и присматриваясь к тому как проживают итальянцы свои будние дни, не говоря уже о праздничных, я пришла к заключению, что мир спокойно можно разделить на две части – итальянцы и все остальные. Итальянцы — поистине гурманы, они живут со вкусом и не столько к еде, сколько к жизни в целом. Не знаю, откуда у них эта неисчерпаемая любовь к жизни — это редкое умение проживать день за днем с благодарностью и улыбкой, это понимание того, что жить нужно не спеша. Мне хотелось бы научиться этому и, желательно, как можно раньше. А пока…
А пока я расскажу вам об одной из обязательных составляющих практически любой итальянской повседневной трапезы и торжественного застолья. Это универсальная приправа, без которой, похоже, не обходится ни одно блюдо в Италии. Именно этот соус вы найдете на столе дома и в лучших ресторанах рядом с бутылочкой знаменитого оливкового масла. Именно он делает любое блюдо по-настоящему итальянским. Не стану больше ходить вокруг да около и просто скажу, что сегодняшний мой материал из серии «Итальянские сувениры» посвящен знаменитому итальянскому соусу – бальзамическому уксусу или более известного нам под названием «бальзамик».
История о том как бальзамический уксус стал соусом королей!
Бальзамический уксус или бальзамик (оригинальное название aceto balsamico) приготавливается из виноградного сусла, то есть из чистейшего сока обычно белых сортов винограда, получаемого путем прессования, которое затем уваривают до густоты — до тех пор, пока он не превратится в темный густой сироп, кисло-сладкий на вкус. Родиной бальзамического уксуса является Модена (итальянская провинция, регион Эмилия-Романья). Выдерживается бальзамический уксус в бочках из ясеня, дуба, каштана, вишни, а также из тутового дерева. Срок созревания бальзамического уксуса составляет минимум 3 года, однако самые лучшие его сорта выдерживаются аж до ста лет. На самом деле, несмотря на то, что эта пикантная приправа носит название уксус, он существенно отличается по способу приготовления от обычного пищевого уксуса, которое используется у нас.
Несмотря на то, что уксус широко применяется в кулинарии многих стран, он был хорошо известен еще с глубокой древности и в то время использовался в качестве сильного дезинфицирующего средства, а также в лечебно-профилактических целях, отсюда и название «бальзамический», которое в первую очередь спешит напомнить нам о лечебных свойствах этого продукта. Впервые о бальзамическом уксусе было упомянуто еще в 1046 году, когда королю одной из областей Германии был преподнесен в подарок бочонок с ароматным густым соусом, отличавшимся богатым пряным вкусом и изысканным ароматом, который, конечно же, пришелся по вкусу королевской особе. А ввиду того, что производство бальзамика обходилось слишком дорого и преподнести его в дар мог далеко не каждый, он стал не только традиционным подарком знатным особам, но и одним из показателей благосостояния — бочонки с бальзамическим уксусом служили приданным для богатых невест и даже передавались по наследству.
Позднее, в 1893 году этим поистине благородным продуктом, снискавшим славу у особ благородных кровей, заинтересовались в научных кругах. Примером может стать труд профессора Фаусто Сестини под названием «О бальзамическом уксусе Модены», в котором он доказал отличие традиционного бальзамика от других видов уксуса. Это стало началом культурно-гастрономической традиции итальянских провинций – Модены и Эмилия-Романья. Помимо того что бальзамический уксус победоносно шествует по странам и становится одним из главных помощников на кухнях именитых шеф-поваров, память о нем навсегда увековечили в стенах музея в небольшом городке Спиламберто, что недалеко от Модены.
Бальзамик – универсальный продукт на кухне
Помимо прекраснейших пейзажей, любви к искусству и сокровищ кулинарии Италия — это еще и страна, где традиции имеют самое большое значение для каждой итальянской семьи, я уже не говорю о семейных традциях, которые значат для истинного итальянца абсолютно все! Хочу отметить, что и само слово «традиция» происходит от латинского слова traditio («предание», «обычай») которое в свою очередь произошло от глагола tradere, что означает «передавать». Традиции это все то, что складывалось годами, все то, что собиралось изо дня в день на протяжении большого периода времени, все то, что бережно передавалось от одного поколения другому. Нравится нам это или нет, но с традициями нужно считаться и уважать их. Так вот… семейные традиции — дело серьезное, и любая итальянская хозяйка готова подтвердить это своим тайным рецептом приготовления того или иного блюда. Так обстоит дело и с бальзамическим уксусом.
Вопреки строгим правилам и рецептам в запасе у хранительницы домашнего очага найдутся свои секреты, как сделать любое традиционное блюдо из большой поваренной книги Италии авторским. К бальзамическому уксусу часто примешивают смесь из пряностей и трав, его смешивают с несколькими ложками оливкового масла, чтобы получить одну из вкуснейших заправок для различных блюд (кстати, такая заправка считается очень действенным способом в борьбе с холестерином). Мы уже знаем о целительных свойствах этого универсального продукта, хочу лишь еще раз подчеркнуть, что бальзамический уксус улучшает процесс пищеварения. Он включен в рецепт практически любого итальянского блюда, и ходят слухи, что это один из секретов долголетия итальянцев (упомяну, что Италия занимает третье место на географической карте долголетия после Японии и Франции).
Говоря о триумфальном восхождении бальзамического уксуса на вершину кулинарного Олимпа, следует наверное отметить, что его широко используют как приправу к различным салатам, в приготовлении маринадов, добавляют к рыбным и мясным блюдам, морепродуктам, дичи, сырам и даже в суп. Не исключение всевозможные десерты, включая мороженое. Считается, что лучшее применение бальзамика — это использование его в сыром виде, так ему удается не только раскрыть все свои вкусовые оттенки, но и сделать вкус блюда ярче, придав ему индивидуальности.
Несколько советов, которые помогут выбрать правильный бальзамический уксус
- Настоящий бальзамический уксус, как я уже говорила раньше, темного, почти черного цвета и достаточно густой по своей консистенции.
- Бальзамик принято разливать в небольшие по объему емкости из толстого стекла белого цвета, обычно по 100 мл, но в продаже могут быть представлены варианты и большего объема.
- Стоит обратить внимание на цвет крышки, которой закупориваются бутылочки, выдержкой от 12 лет — они традиционно кремового цвета, а 25 летний бальзамик – золотого. Правда, в Эмилие-Романье 12-летний бальзамический уксус закупоривают крышкой красного цвета, а 18-летний серебряной. Ну а золотой цвет крышки здесь также предназначен для бальзамического уксуса выдержкой более 25 лет.
- Обязательно проверяйте маркировку. Все производители традиционного (tradizionale) бальзамического уксуса из Модены объединены в Консорциум (Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), продукты которого находятся под тщательным контролем качества и региона происхождения (Denominazione d’Origine Protetta). Традиционный бальзамик имеет этикетку Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (то есть «Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Бальзамический уксус из провинции Реджо-нель-Эмилия» — провинция в области Эмилия-Романья). А благодаря любви к семейным традициям потомственный производитель бальзамика частенько ставит фамилию семьи на заветную бутылочку.
- Обращайте внимание на цену и не попадайтесь на дешевые варианты, которые в отличие от дорогих сортов, готовятся из красного вина и винного уксуса. Такие виды имеют гораздо меньшую выдержку, чем традиционные. Благодаря упрощенному процессу приготовления цена на такой бальзамик значительно ниже, чем на настоящий. Хотя справедливо будет отметить, что при всем этом вкус его приближен к вкусу традиционного бальзамического уксуса.
- Цена за 100 мл этого чудодейственного зелья, выпущенного «правильным» производителем, может доходит до 500 евро (в зависимости от возраста бальзамического уксуса).
В качестве оригинального съедобного сувенира из Италии станут такие подарочные варианты, и уверяя вас, их оценит каждый.
В свою очередь в подарок нашему читателю я хочу преподнести самый простой в приготовлении рецепт итальянского десерта с использованием бальзамического уксуса, вкус которого вас непременно приятно удивит.
Вам понадобится 500 грамм клубники. Ягоды нужно будет нарезать, пересыпать сахарным песком и сбрызнуть несколькими каплями бальзамического уксуса. Вы можете украсить свой десерт листьями рукколы или мяты. Такой вот быстрый, но весьма эффектный на вид и тонкий на вкус десерт. И не забывайте ни на миг мое правило: живите со вкусом — к жизни и еде!
ТЕКСТ: ЭЛЬНАРА МАФУСОВА
