За четверть века своей карьеры ресторатор Аркадий Новиков успешно реализовал более полусотни проектов: «Vogue Café», «Галерея», «Tatler Club», «GQ Bar», «Shore House», «Ваниль», «Luce» в Санкт-Петербурге, оригинальные сетевые проекты в демократичном сегменте «Маленькая Япония», «Prime Star», «Суши Вёсла» и другие. Его профессиональный путь начался, как он сам говорит, «от печки»: кулинарное училище, работа поваром, а затем и шеф-поваром... Аркадий Новиков стоял у истоков современного российского ресторанного бизнеса, и сегодня, помимо ресторанов, в NOVIKOV Group входят: одноименный благотворительный фонд, «Студия цветов 55», люксовая кейтеринговая компания, тепличный комплекс, телеканал Novikov TV, винный клуб Taste Wine. Даже в самолете можно заказать блюдо из ресторана, расплатившись за AeroMenu милями, – и все это NOVIKOV.
Аркадий Анатольевич, Вы являетесь официальным послом чемпионата мира WorldSkills по профессиональному мастерству, который состоится в Казани в августе этого года. Цель чемпионата – популяризация рабочих профессий среди молодежи. А в чем заключаются функции посла?
Весь смысл, наверное, в том, что мой пример показателен – каждый должен понять, что, прикладывая максимум усилий, в любой профессии можно добиться и финансового успеха, и признания.
Вы как-то опубликовали в Инстаграме фото со своими детьми – все в фартуках. Это они работали у Вас в ресторане?
Да, я попросил их постажироваться у меня, посмотреть, как работает ресторан, и на каникулах они около недели поработали. Этого, конечно, маловато, чтобы овладеть какой-то профессией, но главное, они поняли, что все не так просто. Понимаете, я хотел показать им, что внешняя оболочка ресторана – не главное. Главное – это кухня, сердце ресторана, это склады, организация работы... Многим кажется, что все это наладить легко, а это тяжелый труд!
Коммерческие вузы без устали штампуют юристов, бухгалтеров, менеджеров, в то время как представителей рабочих профессий хронически не хватает. Почему детям 90-х и нулевых вдруг стало зазорно работать, скажем, официантами?
Если говорить об официантах, в России профессии официанта как таковой нет: здесь официанты в основном – временщики, молодежь. На Западе для многих это профессия на всю жизнь, а у нас чаще промежуточная стадия.
Почему сервис на постсоветском пространстве уступает западному?
Смотря что с чем мы сравниваем. Давайте так: уровень ресторанов у нас, в России, все-таки middle class и ниже. Для этого уровня, я считаю, сервис вполне приемлемый. А ресторанов high class, типа мишленовских, даже в Москве не так много. Какой сервис в Баку, не знаю, но когда я сюда приезжал, все было достаточно неплохо, все старались.
Молодые люди часто затрудняются в выборе профессии, они за все хватаются и все хотят успеть. А вот Вы, к примеру, всю жизнь верны одному делу...
Ну, я просто нашел себя – мне нравится то, чем я занимаюсь! А молодые должны искать, пока есть возможность. Почему надо обязательно заниматься чем-то одним? Кому-то больше нравится готовить пищу, кому-то шить ботинки, а кому-то – зарабатывать на бирже. Каждый должен найти дело, которое его устраивает.
Темпы возросли: от старта до успеха сейчас может пройти гораздо меньше времени, чем раньше...
Смотря какие у вас критерии этого самого успеха. С одной стороны, зарабатывание денег – это здорово и правильно. Но достижение какой-то конкретной цели за счет оттачивания мастерства – это совсем другое. Есть масса интересных профессий!
Часто говорят, что упорство, мастерство и любовь к своему делу всегда приводят к финансовому успеху...
Не всегда, к сожалению. Есть и те, кто упорно трудится, но далеко не всегда получает заслуженные дивиденды.
По Вашим словам, Вы должны лично наведываться в каждый ресторан сети, пробовать еду... Как удается курировать сразу столько объектов, не оставляя их без внимания и обходясь без секретарей и ассистентов?
Да, я стараюсь каждому ресторану уделить внимание по максимуму. Конечно, на первом месте – новые проекты: их, как детей, надо вначале поставить на ноги, а потом уже просто контролировать. Порой приходится разрываться! Вот и сейчас, как только закончу беседу с вами, сразу пойду дальше заниматься делами. А через какое-то время меня уже будут ждать дизайнеры, партнеры...
Как Вы думаете, женщине под силу владеть сетью ресторанов?
Почему бы и нет? Женщины нередко бывают во всех отношениях сильнее мужчин.
За счет каких качеств?
Тонкости, деликатности, чувствительности – женщины более чувствительны, но им это не мешает быть достаточно жесткими, строгими, деловыми... Когда я принимаю на работу менеджера, не задумываюсь о том, женщина это или мужчина, а смотрю только на деловые качества.
Когда возникает идея нового проекта, что бывает на первом плане – дизайн, удобное месторасположение, публика, кухня?
Все вместе. Если есть идея открыть новый ресторан, в первую очередь ищу помещение. Потом уже задумываюсь, как бы придумать что-то интересное. Естественно, необходимо учитывать локацию, близость метро, доступность автотранспорта, наличие стоянки и т.д. Причем в Москве еще постоянно все меняется. К примеру, был у нас ресторан рядом со стоянкой, а сейчас ее больше нет. Значит, надо как-то подстраиваться, ведь люди должны до него добираться. А если поблизости ни метро нет, ни места для парковки – что тогда?
С чего Вы посоветовали бы начинать новичку в ресторанном бизнесе?
Я бы посоветовал сначала хорошенько поучиться. Конечно, можно открыть что-то на авось, и это может сработать: существует же такое понятие, как везение. Но, чтобы исключить вероятность неудачи, надо хорошо знать, что такое ресторанный бизнес, как работает ресторан, какие есть профессии в ресторанном деле и какие «подводные камни». Ум, понимание процесса, чутье, знания – необходимый ресторатору набор качеств. Одним пониманием процесса здесь не обойтись, необходимы еще и как минимум организаторские способности, ведь вначале надо собрать работоспособную команду.
В 1992-м Вы открыли первый рыбный ресторан в Москве – Sirena. Как Вы считаете, легче было Вам тогдашнему, пробующему себя в новом деле, или тем, кто сегодня следует по проторенной Вами дорожке?
Раньше было проще – конкуренции меньше. И потом, в России экономика всегда развивалась по восходящей, у людей появлялось все больше денег. Сейчас люди уже более разборчиво подходят к выбору места, где можно приятно отдохнуть.
Что важнее – грамотный руководитель или грамотная команда?
Мне кажется, одно – следствие другого: если ты грамотный руководитель, то у тебя грамотная команда. А если команда у тебя неграмотная, значит, и руководитель ты так себе.
Ваша дочь Александра ведет отличный блог о здоровом питании How to Green. Вы ей помогаете советами?
Она вроде справляется без советов. Потом, знаете, дети считают, что знают больше, чем мы. Иногда мне кажется, что проще, если посоветует кто-то другой, не родители: «Нет пророка в своем отечестве». Я считаю, что дочка молодец! Главное, что ей это нравится, она ведет блог уже несколько лет, и ей пока не надоело. Если честно, сначала я немного скептически относился к ее занятию – мол, поиграет и бросит! Но нет, вижу – она очень серьезно подходит к своему делу, разбирается в том, что делает, и мне ее многие хвалят. Еще один плюс – она готовит и дома. Вот тогда я иной раз помогаю, подсказываю.
Как-то Вы сказали в интервью, что было время, когда Вы не умели отдыхать. Научились?
Сначала я себя буквально заставлял отдыхать, потому что понимал, что нельзя тратить время только на работу. Постепенно приучил себя к мысли, что «делу время, а потехе час», и понял, что в жизни, как в хорошем блюде, все должно быть в правильной пропорции: нужно успевать все – и работать, и отдыхать, и уделять время семье, и читать, и развиваться...
Интервью : Ульвия Махмудова
Фото : Пярвиз Гасымзаде
Материал опубликован в пятьдесят шестом номере.
