Restorator Arkadiy Novikov karyerasının dörddə bir hissəsi müddətində əllidən çox layihəni uğurla həyata keçirib: «Vogue Café», «Qalereya», «GQ Bar», «Shore House», «Vanil», Sankt-Peterburqda «Luce», «Kiçik Yaponiya» demokratik seqmentində orijinal şəbəkə layihələri, «Prime Star», "Sushi vesla" və sair. Onun professional karyerası özünün dediyi kimi "sobadan" başlayıb: kulinar məktəbi, aşpaz, sonra isə baş aşpaz... Arkadiy Novikov müasir Rusiya restoran biznesinin ilklərindəndir və bu gün restoranlardan başqa NOVIKOV Groupa eyni adlı xeyriyyə fondu, "Çiçək studiyası 55", lüks ketrinq şirkəti, istixana kompleksi, Novikov TV kanalı, Taste Wine şərab klubu daxildir. Hətta təyyarədə AeroMenu üçün millərlə ödəniş edərək restorandan yemək sifariş etmək mümkündür – və bütün bunlar NOVIKOV-dur.
Arkadiy Anatolyeviç, Siz avqust ayında Kazanda keçiriləcək professional ustalıq üzrə WorldSkills dünya çempionatının rəsmi səfirisiniz. Çempionatın məqsədi gənclər arasında müxtəlif peşə sahələrini yaymaqdır. Bəs səfirin funksiyası nədən ibarətdir?
Yəqin ki, bütün məna mənim nümunəmin göstərici olmasındadır – hər kəs anlamalıdır ki, istənilən peşədə maksimum səy göstərərək həm maddi uğur əldə etmək, həm də tanınmaq mümkündür.
Bir dəfə Instagram səhifənizdə uşaqlarınızla birlikdə bir foto paylaşmışdınız – hamısı önlükdə idi. Onlar Sizin restoranda çalışırdılar?
Bəli, mən onlardan yanımda təcrübə keçmələrini, restoranın necə işlədiyini görmələrini istədim və onlar tətil vaxtı təxminən bir həftə yanımda çalışdılar. Əlbəttə, bu müddət peşə sahibi olmaq üçün kifayət deyil, amma ən əsası onlar hər şeyin asan olmadığını başa düşdülər. Bilirsiniz, mən onlara restoranın görünən üzünün əsas olmadığını göstərmək istədim. Əsas – mətbəxdir, restoranın ürəyi, anbarlardır, işin təşkilidir... Bir çoxları düşünürlər ki, bunlar hamısı asandır, amma əslində çox zəhmətli işdir!
Ticari ali məktəblər yorulmadan hüquqşünasları, mühasibləri, menecerləri ştamplayır, halbuki peşə sahələrində işçi nümayəndələri daima çatışmır. Niyə 90-cı və 2000-ci illərin uşaqları məsələn ofisiant işləməyi özlərinə ayıb bilirlər?
Əgər ofisiantlardan danışsaq, Rusiyada belə bir peşə yoxdur: burada ofisiantlar əsasən – müvəqqəti işçilər, gənclərdir. Qərbdə bir çoxları üçün bu ömürlük bir peşədir, bizdə isə müvəqqəti mərhələdir.
Nə üçün servis xidməti postsovet məkanında qərbdən geridədi?
Baxır nə ilə müqayisə edirik. Deməli belə: Rusiyada restoran səviyyəsi middle class və aşağıdır. Bu səviyyə üçün xidmətin olduqca münasib olduğunu düşünürəm. Lakin Mişlen kimi high class səviyyə hətta Moskvada belə azdır. Bakıda xidmət necədir bilmirəm, amma mən buraya gəldiyimdə hər şey yaxşı idi, hər kəs yaxşı xidmət etməyə çalışırdı.
Gənclər tez-tez peşə seçməkdə çətinlik çəkirlər, onlar hər işdən yapışıb və hər şeyə tez nail olmaq istəyirlər. Ancaq siz, məsələn bütün həyatınız boyu bir işə sadiq olmusunuz...
Bəli, sadəcə mən özümü tapmışam – gördüyüm işi sevirəm! Gənclər isə nə qədər fürsət var axtarmalıdırlar. Niyə yalnız bir işlə məşğul olmaq lazımdır? Bəzilərinin yemək bişirmək daha çox xoşuna gəlir, kim isə ayaqqabı tikməyi, kim isə – birjada pul qazanmağı sevir. Hər kəs özünə uyğun olan işi tapmalıdır.
Sürətlər artıb: indi başlanğıcdan uğura qədər çox az vaxt sərf olunur, nəinki əvvəllər...
Bu dediyiniz uğurun kriterilərindən asılıdır. Bir tərəfdən pul qazanmaq – əla və doğrudur. Ancaq bacarığınızı təkmilləşdirmə sayəsində müəyyən bir məqsədə nail olmaq tamam başqa bir şeydir. Maraqlı peşələr çoxdur!
Tez-tez deyirlər ki, öz işində inadkarlıq, bacarıq və sevgi həmişə maddi uğur gətirir...
Təəssüf ki, həmişə deyil. Zəhmətlə işləyənlər var, amma heç də həmişə layiqli dividendləri əldə edə bilmirlər.
Sizin sözlərinizə görə, şəxsən özünüz şəbəkədəki hər bir restorana gedib yeməyin dadına baxmalısınız... Bu qədər obyekti diqqətsiz qoymadan və köməkçi olmadan eyni vaxtda idarə etməyi necə bacarırsınız?
Bəli, hər restorana maksimum diqqət yetirməyə çalışıram. Əlbətdə, ilk növbədə – yeni layihələr dayanır: onları bir uşaq kimi əvvəlcə ayağa qaldırmaq, sonra isə nəzarət etmək lazımdır. Bəzən bir neçə yerə parçalanmağa məcbur olursan! Bax elə indi, sizinlə söhbəti başa çatdırdıqdan sonra dərhal işlərlə məşğul olmağa gedəcəm. Bir müddət sonra isə məni artıq dizaynerlər, partnyorlar gözləyəcək...
Necə düşünürsünüz, qadınlar restoran şəbəkəsini idarə edə biləcək gücə sahibdilər?
Niyə də yox? Qadınlar bir çox məsələlərdə çox vaxt kişilərdən daha güclü olurlar.
Hansı keyfiyyətlərə görə?
İncəlik, nəzakət, həssaslıq – qadınlar daha həssasdır, lakin bu, kifayət qədər sərt, ciddi, işgüzar olmaqlarına mane olmur. Mən işə mecener aldığımda, qadın və ya kişi olduğunu düşünmürəm, iş keyfiyyətlərinə baxıram.
Yeni bir layihənin ideyası ortaya çıxdıqda ön planda nə olur – dizayn, rahat yerləşmə, kontingent, mətbəx?
Hamısı birlikdə. Yeni bir restoran açmaq fikrim varsa, ilk növbədə məkan axtarıram. Daha sonra isə maraqlı bir şey düşünməyə başlayıram. Əlbəttə ki, yerləşmənin, metroya yaxın olmağının, nəqliyyat vasitələrinin, avtomobil dayanacağının mövcudluğunu və s. nəzərə alınması vacibdir. Həm də Moskvada hər şey daim dəyişir. Məsələn, avtomobil dayanacığının yanında bir restoranımız var idi, amma artıq orada dayanacaq yoxdur. Deməli nəsə düşünməliyik, axı insanlar necə bura gəlməlidirlər. Yaxınlıqda metro və ya avtomobil üçün dayanacaq yoxdursa – necə olsun?
Restoran biznesində təcrübəsiz birinə nədən başlamağı məsləhət görərdiniz?
İlk olaraq hər şeyi yaxşı öyrənməyi məsləhət görürəm. Əlbəttə ki, təsadüfi bir yer aça bilərsiniz və bu da ola bilsin ki, uğurlu olsun: axı bəxti gətirmək kimi bir anlayış var. Lakin uğursuzluq ehtimalını aradan qaldırmaq üçün restoran biznesinin nə olduğunu, restoranın necə işlədiyini, restoran biznesində hansı peşələrin olduğunu və hansı maneələrin yarandığını yaxşı bilmək lazımdır. Ağıl, proses anlayışı, hissiyat, bilik – restoran sahibi üçün lazım olan bir sıra keyfiyyətlərdir. Təkcə prosesin qavranılması kifayət deyil, həm də minimum təşkilati bacarıqlara da ehtiyac var, axı əvvəlcə işin öhdəsindən gələ biləcək komanda yığmaq lazımdır.
1992-ci ildə Moskvada ilk Sirena adlı balıq restoranı açdınız. Necə hesab edirsiniz, o zaman özünü yeni bir işdə sınayan Sizə asan idi, yoxsa bu gün Sizin getdiyiniz yolu davam edənlərə?
Əvvəl daha asan idi – rəqabət az idi. Həm də Rusiyada iqtisadiyyat həmişə inkişaf edib, insanların pulu get-gedə daha çoxalıb. Artıq insanlar istirahət etmək üçün bir yer seçərkən daha tələbkar olurlar.
Hansı daha vacibdir – savadlı rəhbər ya savadlı komanda?
Mənə elə gəlir ki, ikisi də bir-birini əvəzləyir: əgər sən savadlı rəhbərsənsə, deməli, sənin savadlı komandan olacaq. Və əgər komandan savadsızdırsa, deməli, sən də rəhbər kimi yaxşı deyilsən.
Qızınız Aleksandranın sağlam qidalanma haqqında olan How to Green bloqu var. Ona məsləhətlər verirsiniz?
O, məncə məsləhətsiz də keçinə bilir. Bilirsiniz, uşaqlar bizdən daha çox şey bildiklərini düşünürlər. Bəzən mənə elə gəlir ki, valideynlər deyil, başqası məsləhət verərsə, daha asan olur: "Öz ölkəndə peyğəmbər olmur". Düşünürəm ki, qızıma afərin! Əsas odur ki, bu iş onun xoşuna gəlir, o bloqu artıq bir neçə ildir ki yazır və hələ ki bezməyib. Düzünü desəm, əvvəllər onun bu məşğuliyyətinə skeptik yanaşırdım – yəni düşünürdüm ki, bir az əylənib atacaq. Amma görürəm ki, yox – o öz işinə çox ciddi yanaşır, nə etdiyini yaxşı bilir və çoxları onu tərifləyir. Bir müsbət tərəfi də odur ki, o, evdə də bişirir. Bax o zaman mən yardım edirəm, məsləhətlər verirəm.
Bir dəfə müsahibədə istirahət etməyi bacarmadığınızı demişdiniz. Öyrəndiniz?
Əvvəlcə mən özümü məcbur edirdim, çünki başa düşürdüm ki, yalnız işə vaxt ayırmaq olmaz. Tədricən özümü "işə vaxt, dincəlməyə isə saat ayırmaq" düşüncəsinə vərdiş etməyə məcbur etdim və anladım ki, həyatda yemək boşqabında olduğu kimi, hər şey düzgün proporsiyada olmalıdır: hər şeyə yetişmək lazımdır – həm işləməyə, həm dincəlməyə, həm ailəyə vaxt ayırmağa, həm oxumağa, həm inkişaf etməyə...
Müsahibə: Ülviyyə Mahmudova
Foto: Pərviz Qasimzadə
Müsahibə əlli altıncı buraxılışda dərc olunmuşdur.
