Мир, полный вкусов и ароматов
Можете ли вы представить себе мир без специй, пряностей и приправ? Кому понравятся блюда без перца, соли, ванили, корицы и куркумы? Может ли индийская кухня обойтись без карри, а азербайджанский плов без аромата шафрана?
Это была бы пресная, скучная, безликая еда…
Ведь уже более 5000 лет назад люди поняли, что мясо гораздо вкуснее есть с пряностями. В древней Греции лавровый лист считался священным растением - символом победы и власти. Лавровым венком украшали изображения богов Олимпа, а также надевали на голову правителям и чемпионам Олимпийских игр.
Чеснок и лук выращивали в Египте еще до строительства пирамид, там же были обнаружены папирусы с рецептами приготовления лекарств и косметических средств на основе пряных растений. Китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед встречей с императором. Арабские целители готовили из трав и сахара первые сиропы и микстуры, в состав которых входил имбирь, мускатный орех, корица и кардамон. А ацтеки платили налоги своему вождю Монтесуме ванилью…
Мало кто сегодня знает, в чем заключается отличие специй и пряностей от приправ. Многие даже думают, что это все синонимы, но это не так.
Пряностями в современной кулинарии принято называть продукт исключительно растительного происхождения: ароматные листья, коренья, плоды и травы. Они придают блюдам не только невероятный терпкий и пряный, часто жгучий вкус и аромат, но и по совместительству являются лечебными и полезными для организма.
Они подавляют рост и развитие бактерий, способствуют более длительному хранению пищи, активизируют вывод шлаков и поднимают иммунитет. Пряностями также являются и всем известные лук, чеснок и любая зелень, а также грибы. Часто используют смеси пряностей, такие как карри, тайская смесь, хмели-сунели и другие, история появления некоторых насчитывает уже много веков.
Специи – это соль, сахар, уксус, лимонная кислота, крахмал, сахар и так далее, все то, что придает блюду определенный вкус или же усиливает его или меняет консистенцию. Их доля в блюде очень мала.
А в составе приправы могут быть и специи и пряности, это более широкое понятие, так можно назвать и соусы, кетчупы, горчица и смеси измельченных трав, соли, перца и специй. Например, всем хорошо известно блюдо под названием «Жюльен». Так вот сметана, которой заливается курица и грибы будет в данном случае являться приправой.
В словаре Даля слово «пряный» означает - «острый, пахучий, приятный на вкус». Это антоним слова «пресный». У англичан слово «spices» - острый, у итальянцев «spezie» - особый, индивидуальный. Древние греки называли пряности aromatico, что обозначало ароматные, благовонные травы.
В средневековой латыни можно обнаружить слово species - что переводилось как нечто блестящее и красивое и внушающее уважение. Ведь в те далекие времена пряности могли позволить себе только знатные вельможи и богачи.
Экзотические пряности Африки и Азии долгое время ценились в Европе на вес золота. Корицу и шафран не стыдно было преподнести в дар королям, императорам и Папе Римскому. А за фунт мускатных орехов давали трех-четырех овец или корову. В средневековой Европе за подделку шафрана мошенников казнили, а товар сжигали или закапывали.
Плелись интриги и шли коварные «пряные войны» за обладание секретными рецептами с использованием редких специй и пряностей. В те времена специи могли выступать решающим фактором в экономических и политических баталиях, как нефть и газ в наши дни.
Христофор Колумб случайно открыл Америку, отправившись «на землю перца», как тогда называли Индию, ведь для приготовления блюд индийской кухни уже много веков применяют более 25 видов различных пряностей, каждая из которых насыщает их кухню и обладает определенными целебными свойствами, убивая микробы и борясь с вирусами и инфекциями.
Однако открыв Новый Свет, Колумб обогатил европейские рынки перцем чили и ванилью (помимо табака, шоколада, кукурузы и картофеля).
Знаете ли вы, насколько богаты специи антиоксидантами? Например, в гвоздике, корице и куркуме их в 10 раз больше чем в чернике. Еда со специями и пряностями насыщает быстрее, чем это же, но пресное, не приправленное ничем блюдо.
Розмарин, гвоздика, имбирь, куркума и базилик - мощные противовоспалительные средства.
А еще имбирь ускоряет обмен веществ, активизируя метаболизм. Кардамон также обладает прекрасными жирасжигательными свойствами.
Тмин и укроп не только обладают узнаваемым ярко выраженным ароматом, но и содержат вещества, которые помогают бороться с кашлем и стимулируют выработку грудного молока.
Куркума улучшает пищеварение, стабилизируя работу кишечника и желудка. А корица занимает I место среди специй для похудения, контролируя уровень сахара в крови и улучшая углеводный обмен. Добавлять ее принято в кофе, чай, овсянку и выпечку.
Эфирных масел в свежем лавровом листе — до 3,5 %. Эти масла действуют очень положительно на пищеварительный тракт, так что лавровый лист разрешают добавлять в блюда, даже если прописана диета для лечения гастрита или заболеваний кишечника.
Листья обычной петрушки помогают выводить лишнюю жидкость из организма и улучшают пищеварение. Петрушка вполне может быть не только приправой к салату, но служить одним из основных ингредиентов. А растет она практически везде.
Травы и коренья хороши и в свежем, и в засушенном виде. Готовых смесей из супермаркета лучше избегать, либо внимательно читать состав на пачке – в них часто добавляют усилители вкуса и большое количество соли.
текст: Сабина Гадырова
