Сегодня мы вновь заглянем за кулисы итальянской кухоньки, чтобы узнать очередной рецепт, а заодно и раскрыть секрет этого знаменитого заморского вкуса. Хрустящие хлебные палочки или хлебцы делаются в самых разных уголках земли и носят самые разные названия. К примеру, в Испании их называют роскильетас, пикос, мы называем их сухарями, и все-таки самыми известными из этого пекарского изделия являются, конечно же, итальянские гриссини или, если быть более точными, гриссини торинезе (grissini torinese). Гриссини – один из самых популярных гастрономических трюков Италии. На ваш вкус представлены самые разные виды этого, казалось бы, простого, но лакомого хлебобулочного изделия размером с карандаш. Но все по порядку…
История хлебной палочки
История этого «хрустящего хлеба» началась где-то в далеком 1668 году, когда доктор по имени Дон Бальдо ди Ланцо, лечивший юного герцога Савойского Витторио Амедео II (будущего короля Сицилии и Сардинии), обратился за помощью к пекарю Антонио Брунеро из Турина, Пьемонта (регион Италии, расположенный в северо-западной части страны, административный центр – Турин). Юный герцог, слабый от рождения, страдал от несварения желудка, и мать, беспокоившаяся за здоровье сына – попросила придворного доктора найти для него лекарство. Ди Ланцо обнаружил, что угрозу для будущего короля представляет хлеб, зараженный болезнетворными микробами. Вот тогда он и пригласил пекаря Антонио, поручив тому выпечь для знатной особы такой хлеб, который был бы безопасным для здоровья и хорошо усваивался. В свою очередь пекарь решил изготовить новое хлебобулочное изделие на основе традиционного хлеба герса (итал. Ghersa).
Замесив тесто и сформировав из него длинные тонкие палочки, пекарь Антонио отправил их в духовой шкаф и хорошенько пропек. А так как пекарем было использовано очень мало воды, получились хлебные палочки с небольшим количество мякиша и невероятно вкусной хрустящей корочкой. Хлебцы стали называться герсины (первоначальное название). Они и в правду очень помогли Витторио Амедео II, а пекарь Антонио Брунеро стал просто неотъемлемой частью итальянского гастрономического мира и, конечно же, соавтором знаменитой на всю Италию Пьемонтской кухни. Гриссини быстро завоевали популярность сначала среди туринцев, потом уже во всей Италии и даже за ее пределами. Одним из любителей гриссини стал Наполеон, слывший большим гурманом. Он был в восторге от «пти батонов» (дословно с французского «маленькие палочки») из Турина. На этот счет великий полководец даже выписал пекарей из Пьемонта, дабы вкушать «маленькие палочки» в родном краю. Как ни странно, но это оказалось невозможным – ввиду иной характеристики воды или воздуха гриссини не получались. И вернувшись домой, пьемонтские пекари были вынуждены готовить «маленькие палочки» для императора французов и ежедневно доставлять их из Турина в Париж, чтобы они всегда были на королевской кухне. Вот такая большая история у «маленькой палочки» гриссини.
И как я уже говорила в самом начале, гриссини – это множество самых разных вкусов: они бывают с морской солью, томатами, кунжутом, маком, пармезаном, трюфелями, розмарином или просто со вкусом оливкового масла. К тому же гриссини бывают разных форм – к примеру, наиболее традиционной формой этой волшебной палочки является гриссини рубата (итал. grissini rubata, что в переводе означает «скрученные») или гриссини стирато (итал. Grissini stirato – «прямые»). В каждом заведении итальянской кухни гриссини включены в традиционную хлебную корзину и подаются, как правило, в качестве закуски перед основным блюдом. А еще гриссини может превратиться из простой закуски в эффектное блюдо, которое украсит любой праздничный стол, ведь гриссини можно подавать с такими элитными продуктами как, к примеру, пармская ветчина, или сочетать с мягкими закусками-антипасто, а также украсить тарелку с сырным и мясным ассорти с добавлением фруктов, орехов, меда, джемов и т.д.
Мне бы хотелось поделиться с вами оригинальным рецептом «хрустящих палочек» из Турина, чтобы вы смогли приготовить гриссини у себя на кухне и отдать дань знаменитому пекарю Антонио, который самоотверженно сражался за жизнь будущего короля!
Оригинальный рецепт гриссини
Хочу обратить ваше внимание на то, что оригинальные туринские гриссини несколько отличаются от современных – на самом деле они должны быть толще, длиннее, и делаются исключительно вручную. К тому же текстура гриссини, как вы узнали из вышеизложенного, должна быть с небольшим количеством мякиша и хрустящей корочкой, больше похожей на хлеб, однако зачастую в ресторанах нам подадут гриссини более тонкими и, следовательно, более хрустящими и рассыпчатыми. Знаменитые туринские хлебные палочки гриссини в оригинале делают вручную из муки мягких сортов пшеницы, небольшого количества воды, морской соли, оливкового масла, дрожжей, впрочем сегодня используются также и твердые сорта пшеницы, как и яйца или даже шпик (свиное сало) или с добавлением манной крупы. Настоящие туринские гриссини приготовить, пожалуй, под силу лишь пекарю из Пьемонта, но очень похожие мы с вами можем сделать и на своей домашней кухне. Запомните главное правило приготовления гриссини – это обязательное ручное вымешивание. Попробуйте приготовить гриссини! Это не займет у вас много времени, к тому же, как знать, может, именно вам удастся воссоздать не только вкус, но и атмосферу королевских времен.
Ингридиенты
500 гр. муки высшего сорта
280 мл. воды
2 ст. ложки оливкового масла (extra virgin)
7 грамм соли
1,5 чайной ложки дрожжей
Шаг первый – растворите соль в воде.
Шаг второй – смешайте муку с дрожжами и хорошенько перемешайте.
Шаг третий – подсоленную воду добавьте к муке, туда же влейте оливковое масло. Полученную смесь хорошо перемешайте и замесите тесто.
Шаг четвертый – поместите тесто в большую миску и накройте пищевой пленкой. Необходимо оставить тесто в теплом месте для брожения на полтора часа до увеличения объема в два раза (так что учитывайте размер емкости, чтобы тесто не убежало).
Шаг пятый – спустя указанное время, необходимо раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1 см. Затем нарежьте полоски шириной до 2 см или как вам больше понравится. Полученные полоски покатайте руками по рабочей поверхности, чтобы придать форму, а после переместите на противень (не ставьте заготовки теста близко друг к другу, так как в процессе выпечки оно увеличится в объемах). Оставьте полежать их предварительно накрыв полотенцем или пищевой пленкой минут на 30.
Шаг шестой – вы можете смазать полоски теста оливковым маслом со специями, либо чесноком, розмарином или орегано – на свой вкус.
Шаг седьмой – поместить противень в заранее разогретую до 200 градусов духовку минут на 15-20, в зависимости от толщины, в любом случае гриссини должны приобрести золотой хлебный окрас. После того как «палочки» будут готовы, не спешите сразу снимать их с противня, пусть полежат еще минут 5 – так они будут легче отходить, что позволит избежать ломкости.
Теперь у вас есть рецепт знаменитых итальянских хлебных палочек гриссини, а это значит, что у вас есть чем удивить гостей, порадовать своих родных и приблизиться еще на один шаг к вершине кулинарного Олимпа! Приятного аппетита!
ТЕКСТ: ЭЛЬНАРА МАФУСОВА
